我喜歡巧克力。

我曾經修過台大王裕文教授開設的可可與巧克力學。我有IICCT的Chocolate tasting Level 2 認證。

我還去過屏東看過可可樹上的可可果，我家裡的冰箱裡有可可豆和可可膏。前三屆的Flavor黑金派對我都有去逛。這應該足以證明我對巧克力的熱情。

而穀研所歐式點心課程，最吸引我的，就是第二週的巧克力產品班。這週，也是讓我覺得最衝擊，學到最多東西的一週。

快樂的巧克力調溫

西點蛋糕課的教室裡是有巧克力調溫機的。是科麥公司捐給穀研所的，還不只一台！

不過，這週我還是親自練習到了五次的巧克力調溫。第一次調溫調了很久才調出來，但後來都調的意外順利。

我覺得超棒，感覺自己的調溫技術得到了飛躍性的提升，學到了很多操作上的細節。

光是這五次調溫的練習我就覺得這一週的課程已經物超所值了，非常滿意。等不及在家裡自己嘗試做巧克力甜點了。

我以為甜點跟茶咖啡巧克力是差不多的東西

對我而言，最早和「甜點」接觸，其實是茶和巧克力的延伸。

再加上一個咖啡。甜點搭配飲料，再自然不過的組合。所以我自然的以為，甜點和這些飲料一樣，都是首重風味的體驗。

但上完這四週的課程後，我覺得我錯了。

茶就是水跟茶葉

一杯茶，構造是簡單的。

熱水萃取茶葉，不管是怎樣的茶，基本上都是這個樣子。除了手搖飲料會加奶蓋、珍珠、蘆薈之類的東西。（搞得像喝的甜點一樣）

台灣人通常是不太喜歡茶裡出現其他東西，像是花草茶或者調味茶在台灣都不太流行，台灣人喝茶甚至連糖都不會加。很多消費者最忌諱的就是在茶裡加香料，或者茶是不是東南亞來的混茶。

對台灣茶而言，重要的就是種植、品種、製程和沖泡手法產生的風味體驗。我們稱呼這種茶為精品茶。同理，精品咖啡、精品巧克力，也是差不多的單純事物。

消費者通常期待的，是這些嗜好性產品的本質。簡樸的本質。

有點落後的巧克力產業

我一直都覺得巧克力產業，相比其他飲料作物或其他農業，有種微妙的時代錯置感，好像，慢了五十年的感覺。

各位朋友如果有喜歡的巧克力，可以去翻一下成分列表，你幾乎一定會看到一些不是從可可樹來的東西——「香草」跟「卵磷脂」。

或許你不會覺得這有什麼，但這件事情在茶或咖啡的產業是不會看到的。你今天去手搖飲料店，不管點什麼他都給你加香草，這難道是可以接受的嗎？平價的咖啡店也不會總給你送上一杯香菜咖啡吧？

但巧克力產業就是這樣運作的。我們上課用的調溫巧克力也有加，更直白一點，烘焙用的鈕扣巧克力幾乎就是找不到純的產品。

對不熟悉烘焙產業的我來說，剛開始這是一件很難接受的事。對精品巧克力品牌而言，就算發揮創意做調味巧克力，不加香草也是默契。

我在想這可能也是為何，熱愛巧克力的人，不一定能接受巧克力甜點。但在上了一週的巧克力甜點課程後，我越來越覺得可以理解了。

甜點是一棟立體的小屋

很明顯的，甜點就不是簡單組成的東西。

如果説一杯茶是平面的畫，盤子中的甜點就是一棟立體的小屋。

甜點要可以靠自己的結構站起來，要可以反射不同的光線到你的眼中，還要靠不同的食材組合來創造層次感和風味。

這是那麼明顯的不同，只是我以前從來沒都沒有認真思考過這件事。

在穀研所上課後我才發現，甜點不能只是風味，不能只是好吃而已。

上課製作的甜點幾乎都有三層的構造，使用到至少四種以上不同的食材。這些食材會有不同的物理和化學性質，他們除了創造讓我們心悅的風味、口感層次以外，他們還是每一個甜點小屋的建材。

這些食材多少都要提供某種功能，來支持甜點的結構。才可以蓋的漂漂亮亮的。

所以我突然意識到，對一個甜點而言，食材除了「風味」，還要有「功能」，這是兩個重要性質。跟只講求「風味」的精品茶、精品咖啡、精品巧克力是不同的價值觀。

功能性的食材

像是蛋。

我想，你應該不會在意你今天買到的蛋糕、蛋塔或泡芙使用的雞蛋是什麼品牌的什麼雞在什麼生長環境在什麼時候下的蛋。你應該也不太在乎這個蛋好不好吃，甚至你就不喜歡蛋味。（於是加了香草把它蓋掉）

可是蛋在甜點裡面有多種重要的功能。

蛋黃中的卵磷脂是乳化劑，可以讓油跟水的食材混合在一起。

蛋白沒有油脂，可以打發撐起結構，蛋白質加熱還會變性變穩定。上課期間每次打蛋白，看著蛋白從清澈透明變成立體白色構造，我都覺得這實在是太神奇了。

當初第一個想到把蛋白拿來打發的人，真的不知道腦袋到底是裝什麼。

烤過的蛋當然也提供香氣和風味底蘊，但我覺得很多時候作為功能性建材的意義更重大。

巧克力也扮演功能性角色

我覺得，在甜點裡面的巧克力，也常常扮演功能性角色。

甜點師透過巧克力來創作不同顏色，透過巧克力來創造閃亮的外殼、美麗的巧克力淋面。透過可可脂來提升甜點的口感。

風味，不是不重要，但風味就沒有那麼重要。

因為甜點的風味是搭建組合出來的。巧克力也不一定是主角。

所以在甜點裡面，用上精品巧克力，可能就是會多花很多成本，但又得到接近、甚至很可能是更差的成果。

在飲料世界裡，精品通常就是天然、在地風味的意思，而這種比較自然的狀態，有魅力的同時卻反而不如工廠高度加工調整的食材來得穩定好用。作為建材反而是缺點。

像是我們上課期間使用的一款巧克力是佳麗寶的「70-30-38」。他的名字就直接告訴你，這是約70％可可、30%糖、38%的可可脂，袋子上還畫著清清楚楚的調溫曲線。

作為小屋的建材，「70-30-38」的性質可能比雞蛋還要穩定。

本週喜歡的甜點

這週我最喜歡的甜點是巧克力杏仁奶油塔。製作巧克力飾品也是很有趣，很多技巧要是知道了話其實不難理解，但就是，哇，這到底是誰怎麼想到的啊！？

我覺得穀研所西點的老師超幽默的，有一次我問老師老師為什麼你的飾片這麼漂亮，他說因為他是巧克力工藝冠軍。

最後一天在體驗巧克力工藝，也是非常有意思。老師示範做了兔子，我在其他同學的幫助下，嘗試做了橘色的狐寶？

不得不說，班上同學的手都好巧啊。