台灣茶的製程摘要

這是一篇超簡略的製程摘要，主要精簡描述台灣常見的綠茶、烏龍茶和紅茶。

本文之製程摘要僅能作爲一個極為粗淺大略的參考，我自己也沒有做過茶，所以參考自各種喝茶經驗、網路和書籍資料。實務上的製茶師會有自己的做法。

台灣茶是自由的。

台灣的綠茶：

碧螺春：
製程：萎凋（輕微）→ 殺菁 → 揉捻 → 乾燥
龍井：
製程：萎凋（輕微）→ 殺菁 → 壓扁整形 → 乾燥

龍井在台灣比較少見，和碧螺春最主要的差別就是外觀不同。

我剛開始學茶的時候一直很疑惑為什麼台灣的綠茶會有萎凋，當時有些茶農跟老師的解釋是茶摘下來沒有馬上殺菁之前就會有些許萎凋。

另外想特別提的，台灣茶的「殺菁」方式基本上都是「炒菁」。可以想像是在鍋子裡翻炒，通常是用炒菁機來完成。

不同於台灣茶，日本的綠茶多是採用「蒸菁」的方式⋯⋯有點像大同電鍋的水蒸氣把茶燙一下。

台灣的青茶（烏龍茶）：

文山包種茶：
製程：日光萎凋 → 室內萎凋 → 攪拌（浪菁）→ 殺菁 → 揉捻 → 乾燥
清香型烏龍茶（松柏長青茶、高山茶）
製程：日光（或熱風）萎凋 → 室內萎凋 → 攪拌（浪菁）→ 殺菁 → 初乾 → 揉捻 → 熱團揉（球型包揉）→ 乾燥
焙香型烏龍茶（鐵觀音、凍頂烏龍茶）
1. 鐵觀音
  製程：日光萎凋 → 室內萎凋 → 浪菁 → 殺菁 → 揉捻 → 初乾 → 包布團揉 → 包布焙 → 解塊（重覆包布揉、包布焙） → 乾燥 → 撿枝 → 烘焙
2. 凍頂烏龍茶
  製程：日光萎凋 → 室內萎凋 → 浪菁 → 殺菁 → 揉捻 → 初乾 → 熱團揉（數次）→ 乾燥 → 烘焙
東方美人茶
製程：日光萎凋 → 室內萎凋 → 攪拌（浪菁）→ 殺菁 → 靜置回潤 → 揉捻 → 乾燥
紅烏龍
製程：日光萎凋 → 室內萎凋 → 攪拌（浪菁）→ 殺菁 → 熱團揉（球型）→ 乾燥 → 烘焙

台灣的烏龍茶種類多樣，每一種製程也不盡相同。如果要記憶的話，可以先記憶文山包種茶的製程。
清香型烏龍茶基本上是依照海拔高度不同區分成高山茶和平地茶，製程沒什麼差別。高山上的生產成本當然比平地高，價格就會比較高。

室內萎凋後再攪拌（浪菁）還有團揉都可能會多次重複。

台灣的紅茶：

大葉種、小葉種、蜜香紅茶
製程：萎凋 → 揉捻 → 解塊 → 補足發酵（完全氧化） → 乾燥

CTC紅茶：

製程：萎凋 → 切碎揉碎卷細→ 補足發酵 → 乾燥

國外的紅茶多半是類似這種CTC製程，台灣常見的條索型紅茶製程又稱「傳統製程」。

蜜香

蜜香來自茶葉是否有著涎（小綠葉蟬叮咬），與製程無關。所以除了東方美人茶以外也有蜜香綠茶、蜜香紅茶、貴妃茶、蜜香紅烏龍等。

根據政府資料，一篇1996年的研究指出，有兩個成分「 2,6 - 二甲基 - 3,7 - 辛二烯 - 2,6 - 二醇」與「 3,7 - 二甲基 - 1,5,7 - 辛三烯 -3- 醇」被認為是「蜜香」特徵成分。

來源：https://www.moa.gov.tw/ws.php?id=2504568

其他茶類

近年來台灣市場上也有出現白茶、黃茶和最新的橙茶，但因為比較少見，每家做法都不太相同。

台灣白茶：室內萎凋 → 烘菁 → 輕度揉捻 → 乾燥

台灣黃茶：殺菁 → 揉捻→ 悶黃 → 乾燥

台灣橙茶：重萎凋 → 炒菁 → 揉捻整型→ 陰乾控制氧化（室內陰乾，繼續氧化）→ 乾燥

GABA茶

GABA茶是在茶製作過程中，加入厭氧處理（充氮抽氧）。在無氧環境中，茶葉細胞的麩胺酸（Glutamic acid）會轉化為 γ-胺基丁酸（GABA）。

所以可以用來製作GABA烏龍茶、GABA紅茶、GABA綠茶等等⋯⋯也稱為「佳葉龍茶」。

GABA茶被認為是有助於舒緩神經和幫助睡眠的機能性茶。不過GABA茶終究還是茶，如果是對咖啡因或茶敏感的人，還是會睡不著哦！

最後提醒一下，品種不等於製程

製程是人類製作茶葉的做法，品種則是指涉茶葉原料的植物差異。

大家所熟悉的「金萱」、「四季春」、「紅玉」、「青心烏龍」、「青心大冇」，還有帶著數字編號的「台茶17號」、「台茶18號」、「台茶21號」⋯⋯等等，都是品種，不是製程。

也就是說只要是茶樹，不管是什麼品種，都可以製作成某種茶類，像是「四季春」可以做成紅茶，也可以做成綠茶。

製程可能會開發出新的，品種未來也一定會越來越多。

「大葉種」跟「小葉種」，則是「品種」再上面一層的植物分類。像是金萱和四季春就是小葉種茶樹，紅玉則是大葉種。

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