日本市場上的日本國產茶大概九成以上都是綠茶。日本有獨特的高度自動化工序，使綠茶的生產成本大幅降低。

在殺菁工序上多使用不同於台灣茶的「蒸菁」製程。獨特製程使得日本茶保留了鮮豔的翠綠色澤，並產生特有的旨味（Umami）。

但也因為這樣，通常其他國家的人一開始不太能接受日本茶的風味。

不同於台灣綠茶，日本的綠茶有很多種不同的樣貌。大家耳熟能詳的抹茶、煎茶、玉露甚至焙茶，都是綠茶的一種。

日本的機械化綠茶基本生產流程：
機採 → 運送管理 → 蒸菁 → 冷卻/葉打 → 粗揉 → 揉捻 → 中揉 → 精揉（整形成針狀）→ 乾燥

露天栽培的綠茶

煎茶（せんちゃ）

製程：採摘（露天栽培）→ 蒸菁 → 粗揉 → 揉捻 → 中揉 → 精揉（整形成針狀）→乾燥

深蒸煎茶（ふかむしせんちゃ）

製程：採摘（露天栽培）→ 蒸菁 → 粗揉→ 揉捻 → 中揉 → 精揉（整形成針狀）→乾燥

煎茶和深蒸煎茶兩者差異在於蒸菁時間的長短。煎茶通常是蒸菁30秒～40秒，深蒸煎茶的時間可能是兩倍或以上。

番茶（ばんちゃ）

製程：粗老茶葉或夏秋季採摘 → 蒸菁 → 揉捻 → 乾燥

關於番茶，我目前聽到很多不同的解釋，個人認為他的概念上就是台灣的夏茶、秋茶。有些說法是一番茶、二番茶製作的茶稱為煎茶，三番以後的茶叫做番茶。

不同地方可能也會有不同的地方番茶。

玄米茶（げんまいちゃ）

製程：番茶或煎茶 + 炒焙過的糙米（玄米）混合 → 玄米茶

覆下栽培的綠茶

使用各種方式給茶樹遮陰，減少光照。茶樹因為陽光減少了，會變更綠以爭取更多的陽光。製作成茶後，茶胺酸和葉綠素的含量會比沒有遮光的煎茶來得多，更鮮又更綠。遮光下兒茶素也會減少，使得茶的苦澀感較低。

在茶葉摘採前進行遮光處理，隨著時間長短不同分成不同的茶。

冠茶（かぶせ茶）

製程：遮光栽培（7~14天）→ 手採嫩芽 → 蒸菁 → 揉捻整形（針狀）→乾燥

玉露（ぎょくろ）

製程：遮光栽培（約20天）→ 手採嫩芽→ 蒸菁 → 揉捻整形（針狀）→乾燥

抹茶（まっちゃ）

碾茶石臼研磨而成，抹茶的特色是「覆下栽培」、「不揉捻」和「石臼研磨」。在飲用抹茶時，是水帶茶葉一起飲用。和台灣茶大多只喝茶湯不吃茶葉的習慣不同。

製程：遮光栽培（21天以上）→ 手採 → 蒸菁 → 乾燥 →去除莖、葉脈→ 碾茶（Tencha）以石臼低速研磨成超細粉末 → 抹茶

由於石臼研磨的速度極慢，所以抹茶的產量很難提升，技術也難以被模仿，這幾年日本抹茶處於供不應求的狀態。

其他的茶

焙茶（ほうじ茶）

製程：煎茶或番茶 → 烘焙 → 焙茶

莖茶（くきちゃ）

選別出茶葉的莖或茶梗做的茶，在有些地方又稱為棒茶（ぼうちゃ ）。石川縣的加賀棒茶，就屬於莖茶。

相比葉子帶有草香與澀感，莖茶通常比較鮮甜、清甜。

雁ヶ音（かりがね）則是莖茶中，以較高級的茶製作而成的，像是玉露的茶梗。

一番茶是什麼？

在日本，一番茶指的是冬天之後，每年第一次萌芽後第一次採摘的茶葉。對日本人而言認為一番茶是最優質的茶葉原料。通常是四月底到五月，意義上跟台灣的春茶很像。

在日本，有「八十八夜茶」。八十八夜指立春後的第88天（約為國曆的5月2日），傳統在日本很多地方，這天後就沒有霜了。在這天所採收的日本新茶，被認為是最高級的「一番茶」，有喝八十八夜茶可以延年益壽、不會生病的習俗。

第二次採摘則是二番茶。通常是在六七月時的夏天，兒茶素含量較一番茶高。

第三次採摘則是三番茶，通常是八月之後。

藪北 （やぶきた） 茶樹品種

台灣市場上大概六成的茶都來自「青心烏龍」這一個品種，在日本其實也有類似的現象。

在日本非常重要的茶樹品種是「藪北」（やぶきた），日本國內「藪北」的種植面積超過所有茶的七成，目前最大的茶葉產地是靜岡縣。基本上大部分的煎茶，都是「藪北」品種。

最後放一張請AI幫我畫的分類圖。

主要資料參考自：

• 《日本茶知識圖鑑：賞色．聞香．品味。輕啜一口，隨詠一首，我的香醇時光。》公益社團法人日本茶葉中央會，NPO法人日本茶專業指導員，三悅文化
• 講茶學院 日本茶品評課程
• 日本自動化製茶廠介紹 茶葉專訊 103期
• 農業部茶葉及飲料作物改良場網路資料