做茶就像做菜；品種是食材，製程是食譜

在之前文章中，各位朋友已經理解了幾件事。

1. 茶，就是茶葉沖煮的飲料。（狹義的茶）
2. 茶葉，是茶樹的嫩葉焙乾後所得的。
3. 茶樹（Camellia sinesis），是山茶科山茶屬的植物。
4. 茶樹有「品種」，是人工選育，同一品種的茶樹有接近的型態表現。
5. 不同「品種」，適合經過不同的「製程」做成不同的茶。

「品種」和「製程」是想認識茶最基本的概念。也是很多人誤解，以至於有時後去買茶時，沒辦法和茶農或茶行正常溝通的原因。

我喜歡用做菜跟做衣服來比喻茶和「品種」、「製程」的關係。

什麼是茶的製程？

為什麼做茶像做菜？

不同茶樹品種就像是不同的食材，製程是食譜。

像我們今天如果要炸地瓜條，你可以拿紅色地瓜、紫色地瓜、橘色地瓜來炸。

但不管怎樣炸出來的，都會是地瓜條，一樣的製程，你就得到一樣的成品。如果你今天不想吃炸地瓜條了，你想吃比較健康的地瓜球。地瓜球就是另外一個製程，是不同的食譜和製作工序。

紅色地瓜球、紫色地瓜球和橘色地瓜球不一樣，但他們都是地瓜球。

為什麼做茶像是做衣服呢？

不同茶樹品種就像是不同的衣服材質，製程就是從素材到成衣之間的工序。

像有些人喜歡天然的棉、麻、羊毛；有些人喜歡石油做的聚脂纖維、尼龍；也有人喜歡混在一起；這些材料的特性不同，可是通通都可以拿來做成T恤、做成毛衣或做成襯衫。

你喜歡喝綠茶、紅茶，還是烏龍茶？就像是在問你喜歡穿T恤、毛衣還是襯衫？

你說你喜歡喝紅玉紅茶，就像在說你喜歡羊毛做成的毛衣。

茶葉製程，從嫩葉到茶葉的工序

茶來自中國，傳統上，茶葉可以分成六大類，也就是有六大類基本的製程。

這六大類以茶湯顏色取名，為「綠白黃青紅黑」。

在通俗的認知上，這個六大類的「顏色」與「茶湯顏色」和「茶葉發酵程度」相關，也就是綠茶是茶湯顏色最淺白，看起來最透明的。到了黑茶是顏色最深，「發酵程度」最高的。

但「發酵」這個詞是誤用。

「發酵」的定義是微生物（如細菌、酵母或真菌）透過酵素作用，將有機物質分解或轉化成其他物質的過程。像是麵包是酵母菌發酵、優格是乳酸菌發酵、巧克力是酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等多種微生物的發酵。

在大部分的茶基本製程中，是不需要微生物參與的，請各位朋友盡量不要使用「發酵」這個詞。

茶湯的顏色變化，「綠白黃青紅黑」，主要是來自葉子內的茶多酚類的「氧化」。

通常，綠茶的氧化程度最低，而紅茶的氧化程度最高在黑茶中，除了茶多酚自然的氧化以外，會有另外一個微生物參與的發酵，也稱為「後發酵」。台灣人比較熟悉的普洱茶，就是最經典的例子。

氧化是結果，製程才是原因

雖然剛剛才說，「綠白黃青紅黑」和氧化程度有相關。

按照這個順序排列，越前面的茶，氧化程度通常越低。但氧化是製程的結果。

在製作綠茶時，採用了製作綠茶的製程，所以我們得到綠茶。

在製作青茶時，採用了製作青茶的製程，所以我們得到青茶。

在製作紅茶時，採用了製作紅茶的製程，所以我們得到紅茶。

可是相同的製程，可能會因為茶的品種、茶樹生長時的環境、製茶的環境或工藝技術所影響而得不一樣的結果。

最知名的例子，就是大吉嶺紅茶。

大吉嶺的茶樹一年通常可以有四次摘採。第一次摘成的大吉嶺紅茶是春茶（first flush），通常有細緻的花香，茶湯色非常淡，接近綠茶。第二次摘採就到了夏季（second flush），製成的大吉嶺紅茶有宛如葡萄酒香氣和果實感，被譽為茶中香檳，是全球茶葉愛好者追逐的瑰寶。

而這兩款大吉嶺紅茶的氧化程度都比一般的紅茶低，甚至比台灣的青茶還低。但因為他們是紅茶製程，所以大部分人都認定他們是紅茶。

（我沒有找到大吉嶺紅茶氧化程度數據的直接資料，不過大吉嶺紅茶氧化程度較低應為茶葉愛好者與商家的普遍共識）

接下來，我想與各位朋友分享常見的基本製程有哪些工序。

六大茶類的基礎核心製程

1. 綠茶：茶菁、殺菁、揉捻、乾燥
2. 白茶：茶菁、萎凋、乾燥
3. 黃茶：茶菁、殺菁、揉捻、悶黃、乾燥
4. 青茶：茶菁、萎凋、攪拌（浪菁）、殺青、揉捻、（團揉）、乾燥
5. 紅茶：茶菁、萎凋、揉捻、補足發酵、乾燥
6. 黑茶：茶菁、殺菁、揉捻、渥堆發酵、乾燥

茶菁採摘

第一個步驟，應該還不算在六大類的製程內。

茶菁採摘也就是把茶樹的嫩葉，從茶樹上摘取下來，可以手工，也可以是機器，你只要把泡過的茶乾攤開來看就知道了。

從茶樹上採下來的葉子材料，我們稱之為「茶菁」。所有製程，都是從茶菁開始。

萎凋

萎凋是把茶菁找個地方攤開來放著，讓葉子中的水分蒸散，使葉子失水。

在這個步驟中，會讓葉子軟化或增強韌性，引發輕微的茶葉氧化。

依據進行萎凋的地方不同，分成室內萎凋與室外的日光萎凋。

傳說最古老的茶是白茶，就是將採下的茶葉萎凋後乾燥而成。

殺菁

殺菁是用高溫破壞茶葉中氧化酵素的步驟。

在台灣通常是用機器翻炒的，所以稱為「炒菁」。

用蒸氣加熱的稱為「蒸菁」，常見於日式的綠茶。

在綠茶製程中，透過殺菁來停止氧化，將綠茶視為無氧化的茶。

悶黃

悶黃是黃茶獨有的步驟，黃茶在台灣很少見。

這個步驟是在殺菁後，以布或紙將茶葉堆放，在高濕高熱的環境下使茶葉變黃。

我個人過去只有喝過兩次黃茶，所以其實沒有很了解黃茶，尤其是這個悶黃的步驟。我目前看到網路上的研究資料似乎對悶黃過程中的機制有不同說法，我個人目前比較採信的，是悶黃是透過高溫處理和微生物作用促成茶葉氧化，轉化出風味。

如果是這樣的話，悶黃就跟黑茶一樣，會是一個發酵的過程。悶黃會讓葉綠素降解，使茶菁轉色。

另外也有一說，是悶黃前的殺菁強度比較低，所以酵素沒有被完全破壞。氧化得宜繼續進行。

揉捻

揉捻是透過物理的力量讓茶葉捲動、加壓、摩擦，破壞茶葉的細胞組織。透過揉捻使茶汁滲出，促進氧化。

揉捻使茶汁黏附在葉片表面，有說法是這能讓茶葉沖泡時，更有效率地溶出。

揉捻也可以幫助後續工序時整形。在台灣傳統的紅茶，會透過揉捻將茶葉捲成條索形。紅茶主要的氧化反應也是在揉捻階段促發。

攪拌（浪菁）

攪拌是青茶（烏龍茶）特有步驟。

台灣烏龍茶通常會先進行日光萎凋，之後進行室內萎凋。

在室內萎凋時需要進行適當的翻攪來控制氧化的程度。攪拌會使葉緣細胞進一步破損，造成局部氧化程度不一，可以幫助形成烏龍茶獨特的「綠葉鑲紅邊」。攪拌過程也會使葉子內的水分移動，使蒸發更均勻，稱為「走水」。

團揉

團揉為部分青茶（烏龍茶）特有的步驟。

以布巾包裹成球團狀，來回搓壓，適時攤開散熱，重複多次後，使茶葉變成半球型或球型。可手工也可用機器，機器壓出來的通常比較緊實。

團揉是台灣烏龍茶很有特色的製茶工藝之一 ，能減少茶葉成品的體積，便於包裝、運輸及貯存。

不是每一種烏龍茶都有團揉的步驟。

補足發酵

補足發酵是紅茶特有的步驟，在揉捻之後，茶葉中的多酚類尚未完全氧化。將茶菁放在高濕度的環境完成最後的氧化。

渥堆發酵

渥堆發酵是黑茶獨有的步驟，也是有微生物參與的真正「發酵作用」。將茶菁堆在高濕高熱的環境中，促使微生物進行發酵。有些黑茶製作甚至會額外添加微生物。

乾燥

乾燥的目的是去除茶葉中的水分，使其含水量降到3%~6%左右，以延長保存期限和穩定品質。

乾燥會停止發酵作用及其他生化反應，通常是最後一個步驟。乾燥過程中的溫度也可能會造成一些風味變化。

台灣特色茶

傳統六大茶類是一個基礎的大類型劃分，像是台灣很有名的「三峽碧螺春」，通常被歸類成六大茶類中的「綠茶」，近幾年流行的「紅烏龍茶」，就會被歸類為「青茶」。

在台灣市場，目前比較常見的大概是以下這些：

• 台灣綠茶
  • 三峽碧螺春
• 清香型烏龍茶
  • 文山包種茶
  • 高山茶
• 焙香型烏龍茶
  • 凍頂烏龍茶
  • 鐵觀音
  • 紅烏龍茶
• 東方美人茶
• 台灣紅茶
  • 小葉種紅茶
  • 大葉種紅茶

以上這些茶每一款都有自己獨特的製程，以焙香型的茶來說，比起傳統的六大茶類製程就多了一個烘焙的步驟。

烘焙是在茶葉乾燥之後，一個「精製」的過程。會以更高的溫度去處理茶葉的風味，也會對茶湯顏色產生影響。當然如何做茶是自由，沒有非怎樣做不可，有時候也會看到有人將紅茶進行烘焙，甚至把紅茶團揉成球型。

今年台灣茶及飲料作物改良場更是推出了全新製程，有人稱「第七種茶類」的「台灣橙茶」。前陣子我剛好喝到了其中一款「三峽白美人」。我覺得三峽白美人的香氣非常突出，有一種很像東方美人的蜜香或花香。

茶葉製作的兩大階段：「初製」與「精製」

前面所提到的六大茶類的基本製程，屬於茶葉的「初製」，會結束在「乾燥」這個步驟。到這個階段的茶，有些人會稱之為「毛茶」或「生茶」。

完成初製的茶，已經具有茶基本的風味，可以表現出茶的特色，是可以沖煮飲用的茶。

在這之後的步驟，相對於「初製」而言，為「精製」。

初製和精製，通常會在不同的製茶廠或茶行完成。精製是為了更加提升茶的品質或風味、或去除雜質。常見的精製工序包括：

• 篩分：根據茶葉的大小、形狀、長度進行分類，使茶葉整齊化一或做分級 。
• 揀茶：人工或機械挑除茶梗、黃片、碎末、雜質等 。
• 風選：利用風力原理，將製作過程中產生的小雜質除去。
• 焙火：對茶葉進行烘焙，以去除殘餘水分、改善粗製茶的菁臭味和不良雜味，增加茶葉的特殊香氣和特色性，並延長貯藏壽命 。不同溫度的焙火有不同效果。
• 拼配：將不同的茶葉拼在一起。通常是為了統一品質或創造風味。
• 壓製：通常是黑茶才有的步驟，就是把茶壓成茶餅或茶磚。

工業化的紅茶

最後，讓我們暫時把目光轉向世界。

全世界茶葉市場上大概有七成的茶，是紅茶。

而且國際市場上的這些紅茶，大多不是以傳統的紅茶作法製作出來的，而是採用一種高度工業化的製作方式，稱之為「Crush, tear, curl」——台灣人通常簡稱「CTC紅茶」。

為了做出區別，傳統的紅茶就稱為Orthodox。Crush, tear, curl是英國人殖民印度時發展出來的紅茶製作工藝，是整個英國下午茶文化的基礎。

CTC製程的特殊之處，在茶菁萎凋後，不走傳統的揉捻。而是將茶葉Crush, tear, curl，也就是「壓碎」、「撕裂」、「捲曲」變成細小碎粒。再去做氧化。

CTC紅茶的製作過程快速、標準化、品質穩定、可大規模複製。

做出來的茶葉因為破碎，所以沖泡時的萃取效率也高。再加上他們採用來自印度的大葉種品種，而不是過去傳統的中國小葉種品種，製出的茶風味強烈。

英國人以這種全新的茶帶到全世界，訂定了全新的紅茶風味標準，這種工業化的生產方式成為全世界最主要的紅茶製作方式。

以上資料主要參考自：

• 網路資源
  • 文化部國家文化記憶庫2.0
    • 網址： https://tcmb.culture.tw/zh-tw，檢索日期：2025年8月7日
  • 農業部茶葉及飲料作物改良場
    • 網址： https://www.tbrs.gov.tw/，檢索日期：2025年8月7日
  • 農業知識入口網
    • 網址：https://kmweb.moa.gov.tw/index.php ，檢索日期：2025年8月7日
• 書籍資訊
  • 王明祥 (2019)。茶味裡的隱知識：風味裡隱含的物質之謎與台灣茶故事，我的10年學茶筆記。幸福文化。
  • 陳國任 (2021)。茶言觀色品茶趣：臺灣茶風味解析。華品文創。
  • 藍大誠 (2018)。識茶風味：拆解風味環節、建構品飲系統，司茶師帶你享受品飲與萃取。幸福文化。
• 關於悶黃的資料參考自
  • Wei, Y., Li, T., Xu, S., Ni, T., Deng, W.-W., & Ning, J. (2021). The profile of dynamic changes in yellow tea quality and chemical composition during yellowing process. LWT, 139, Article 110792.
  • Xu, J., Wang, M., Zhao, J., Wang, Y.-H., Tang, Q., & Khan, I. A. (2018). Yellow tea (Camellia sinensis L.), a promising Chinese tea: Processing, chemical constituents and health benefits. Food Research International, 107, 567-577.

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