茶樹品種就像衣服材質；有的柔軟，有的硬挺

還記得我們討論過「茶葉，是茶樹的嫩葉焙乾後所得的」嗎？

在這個簡單的定義裡，隱藏著兩個決定茶葉風味的關鍵因素：茶樹的「品種」和茶葉的「製程」。

今天，我們就來聊聊品種。

品種，就像衣服的材質

想像一下，你今天走入一間平價連鎖服飾店。你想要買這個夏天需要的衣服，你伸手去觸摸假人模特兒穿著的布料。

棉的如何？柔軟親膚，吸汗透氣，穿起來舒適自然。

麻的如何？粗獷有個性，透氣性極佳，穿起來很涼爽。只是可能會刺刺的。

還是要聚脂纖維的衣服？不容易皺，硬挺，便宜好保養，只是穿起來可能會悶熱。

同樣都是「衣服」，但「材質」不同，穿起來的感受就完全不一樣。我們會根據場合、季節、個人喜好來選擇不同的材質。

我覺得這個「材質」之於「衣服」的概念，就跟「茶樹品種」之於「茶葉」很像。

植物的栽培品種

在人為栽培上，相同型態表現的植物，我們稱之為「品種」。

就像台灣有名的愛文芒果和金煌芒果，這是兩個不同的芒果「品種」，兩個都是芒果，但外觀、口感、風味和香氣都截然不同。

只要你有吃過，你肯定知道我在說什麼，你一定分得出來！

再舉一個例子，高麗菜（甘藍的一變種）其實也有很多不同的品種。

台灣人最習慣的高麗菜品種是來自日本的「初秋」。初秋是一個很老的品種，在1950年代就已經引入台灣了。初秋的特性是軟和甜，適合拿來炒高麗菜或煮湯。

但在日本，高麗菜主要是切絲生食，所以日本人比較喜歡葉片硬脆、易保存的品種，初秋完全完全不流行。

如果你有玩過Switch上的健身環大冒險，你一定知道裡面有個小建議就是叫你不要加熱高麗菜，以免維生素流失。這就是日本人和台灣人不同的地方。

很有趣吧？

「品種」，是人工栽培的產物。只要換一個國家，換一個消費文化，市場喜好的就會截然不同。

無性繁殖茶樹

為了方便生產管理，通常人們會把相同「品種」的茶樹種在一起，形成茶園。

同樣品種的茶樹，就像是長得極為相似的雙胞胎、三胞胎⋯⋯好多好多胞胎的小孩子。

而為了確保品質穩定，茶樹生長表現一致，茶農通常會使用扞插育苗的無性繁殖技術——這樣一來，整個茶園裡面的茶樹更是來自相同基因茶樹的複製體。

小學自然頂呱呱的你一定知道，這些同品種同基因的茶樹，只要生長環境一致，養分充足又沒有生病，摘取下來的嫩葉表現就會很像。

相同的嫩葉，經過相同的製程做成茶葉後，就可以泡出一杯杯風味品質穩定的茶。

台灣常見的茶樹品種

台灣現在常見的茶葉品種，我自己覺得大約有兩大類群。

1. 第一大類群，是很久很久以前從中國引入的茶樹。
   這些品種大部分是小葉種茶樹（Camellia sinesis var. sinesis）。
   在日治時期時，日本人積極發展台灣茶葉。設立茶業試驗所，從這些中國來的茶樹中選育出了「四大名種」進行推廣——分別是青心烏龍、青心大冇、硬枝紅心、大葉烏龍。
   其中青心烏龍是目前台灣種植最多的茶樹，到處都有。
   你去茶行買茶，對方說這是「烏龍」，通常就是指青心烏龍。
   在日治時期時，日本人也從印度引進了大葉種茶樹（大葉種Camellia sinesis var. Assamica）。
2. 第二大類群，是擁有台茶編號的品種。
   這些品種是中華民國茶葉改良場（現在的農業部茶及飲料作物改良場）進行選育或育種推出的。
   最先推廣大面積種植的，是從大葉種茶樹選出的台茶7號和台茶8號。
   自第12號以後，開始會另外替品種取一個正式中文名稱，方便大家記憶。
   台茶12號「金萱」和台茶18號「紅玉」是近幾年十分流行的品種。
   到目前為止已推出了第26號。
3. 另外一個比較特殊的品種，是四季春。
   這個品種傳說，是木柵農民從茶園中發現的，選育的品種。
   有點像是茶園中自然誕生的四季春，生長力強盛、產量大，深受台灣市場喜愛。
4. 在台灣茶的市場上，還有一種我不太確定能不能稱為茶的茶。
   就是「台灣山茶」（Camellia formosensis）。
   台灣山茶是台灣原生種山茶科山茶屬的植物，和茶樹（Camellia sinesis）是不同種的植物。
   有些台灣山茶，是可以拿來做茶飲料的。
   台灣山茶和茶樹的關係，硬要舉例的話，有點像是老虎跟獅子的關係。
   或者像是馬鈴薯跟番茄的關係。
   對、當然，番茄跟馬鈴薯兩個食材你都可以拿去炸⋯⋯但你絕對不會把炸番茄片當成炸薯片。
   所以對我個人而言，台灣山茶不是茶。至少不是狹義的茶。
   話雖如此，茶葉改良場推出的台茶24號（山蘊）就是台灣山茶選育而成的。有些其他台茶品種在育種時也有使用台灣山茶作為親本。

茶樹常見的品種差異

生長勢與坑性

不同品種在生長速度、產量、抗病抗蟲害、耐旱性會有差異。
生長勢也會影響摘採次數。像是四季春或金萱通常可以比青心烏龍多採摘一到兩次。
一般來說，新種植的茶樹大約要3~4年才可以開始摘採茶葉，大約10年左右會是最有經濟價值的產量，這點在品種上的差異不大。

樹型

樹形分為半喬木、喬木和灌木。在茶園中如何耕作會有差異。

溫度

茶樹對溫度敏感，適合的溫度大概是18度~25度。
溫度過低或過高時，茶樹可能停止生長甚至死亡，或者造成新長出的芽葉異常，影響到後續製茶的品質。
對溫度的耐受性會因品種而不同，通常小葉種品種較耐低溫。

春芽萌發時間

春天，茶樹會萌芽。
通常會以二十四節慶中的「立春」（2月3日～2月5日）作為標誌。茶樹會在立春之後開始萌芽。
有些品種萌芽最早，稱為早生種。接著是中生種與晚生種，彼此大約相差一週的時間。

如果在立春之前就採摘製做的茶，稱之為「不知春」。

葉子與適製性

品種也會影響到葉子，像是葉子大小、葉子形狀、葉子顏色、邊緣有無鋸齒、表面是否光滑、是否有毛、葉子厚度、葉子內的芬香物質、氨基酸、茶多酚多寡等等。

而葉子內的化學物質，就會影響到製做成茶的風味，所以會有製作成某些茶類的適宜性問題，稱為「適製性」。

品種感官特性

不同品種的茶樹，製作成茶後通常會有不一樣的感官特性，展現出獨特的香氣、顏色或口感。
像是金萱的奶香、四季春的梔子花香、紅玉的薄荷肉桂香。

茶樹品種適製性

現在，各位朋友已經大概知道了茶樹的「品種」是什麼。
茶葉的下一個關鍵因子是「製程」。

製程，指的是茶樹葉子摘採下來後，製成茶葉，經過的一系列製作過程。就像是要把棉、麻或聚脂纖維做成外套或褲子的過程。

也有點像是料理的食譜。

我們今天要製作炒高麗菜這道料理，不管你拿來炒高麗菜的高麗菜是初秋、雪翠還是日本那邊的當地高麗菜品種。

只要你用一樣的高麗菜炒法製作，加入一樣的調味，就可以炒成一盤香氣十足的炒高麗菜。

但都是炒高麗菜，可能八成的台灣人都會覺得初秋炒出來的高麗菜最好吃最對味，雪翠吃起來也很有趣，而日本的高麗菜炒出來就是有點怪怪的。

這就是適製性，也就是市場或者製作者的口味。

以知名台灣茶樹品種——台茶18號，紅玉為例。

最有名，就是紅玉紅茶。紅玉紅茶有一股很強勁的肉桂薄荷香氣。

台灣市場上絕大多數的紅玉，都是做成紅玉紅茶。

但這並不表示「紅玉」＝「紅茶」。「紅玉」只是品種的名稱。

紅玉，這個品種，當然也可以拿來做成綠茶、白茶⋯⋯可以使用任何製程製作成任何一種茶葉。

可是台灣人就是會覺得，紅玉最適合做紅茶。紅玉如果做成其他茶，好像就是哪裏不對，消費者不喜歡或者賣出的價錢不好。

像紅玉這樣的品種，有很強烈的適合和不適合製成的茶。也有些品種是拿來做什麼茶都適合的。

適製性，是茶樹品種最重要的特性。一個品種要能推廣，他一定要有適合做成的茶。

台灣常見茶樹栽培品種

最後來介紹幾款較為知名常見的台灣茶樹品種吧。

青心烏龍，小葉種品種，常稱為「烏龍」，是台灣種植最廣泛，產量最大的品種，什麼茶都做。常見烏龍茶。
晚生種。

青心大冇，小葉種品種，主要用來製作台灣特色的東方美人茶。
「冇」這個字中文正確念法是「ㄇㄡˇ」，也很常會聽到「ㄆㄤˋ」。
主要產地在桃竹苗。
中生種。

青心柑仔，小葉種品種，主要用來製作台灣特色綠茶，三峽碧螺春。
主要產地在三峽。
早生種。

大葉烏龍，介於小葉種與大葉種之間。主要用來製作烏龍或紅茶。
主要產地在花東。

台茶8號，大葉種品種。俗稱「阿薩姆」，主要拿來做「阿薩姆紅茶」。
是印度阿薩姆Jaipuri品系單株培育而成的。
早生種。

金萱，台茶12號，小葉種品種。有些茶農會稱之為2027、27或27仔，2027是金萱在育種時的一個代號。
以奶香出名。什麼茶都做，常見烏龍茶。
中生種。

紅玉，台茶18號，大葉種品種。主要拿來做紅茶。
紅玉紅茶具有肉桂薄荷氣味可說是世界唯一。
早生種。

紅韻，台茶21號，大葉種品種。主要拿來做紅茶。
紅韻紅茶具有柑橘類的花果香。
早生種。

四季春，小葉種品種。相傳是木柵農民從茶園選育出來的品種，生長力強韌。
常見手搖飲料​​。有些人認為有梔子花香。
早生種。

以上品種資料主要參考自：

• 網路資源
  • 文化部國家文化記憶庫2.0
    • 網址：https://tcmb.culture.tw/zh-tw，檢索日期：2025年8月6日
  • 農業部茶葉及飲料作物改良場
    • 網址：https://www.tbrs.gov.tw/，檢索日期：2025年8月6日
• 書籍
  • 王明祥 (2019)。茶味裡的隱知識：風味裡隱含的物質之謎與台灣茶故事，我的10年學茶筆記。幸福文化。
  • 陳國任 (2021)。茶言觀色品茶趣：臺灣茶風味解析。華品文創。

再結合我個人所學和經驗稍作整理。
若各位朋友覺得那裡有誤歡迎留言討論。
大葉烏龍這品種在一些資料中稱為「中葉種」，至於是早生種、中生種或晚生種，我看到很多不同的說法。