1908年，東京帝國大學教授池田菊苗發現「麩胺酸鹽」能讓海帶魚湯變得美味可口。池田菊苗教授認為這個味道不同於酸、甜、苦、鹹，因此將其命名為「うまみ」（旨味、Umami）。
在經過了約一百年的爭論，現在大部分的學者和感官人員認同人類擁有五種基本味覺：酸、甜、苦、鹹、鮮。
第五種味覺：鮮味，通常來自於食物中的麸胺酸（glutamic acid）、肌苷酸（IMP）和烏苷酸（GMP）三種胺基酸。
台灣料理中的鮮味
在台灣的飲食文化中，鮮味通常會和海鮮和肉食的形象連結在一起。
在我心中，最能和鮮味連結的的台灣料理是香菇雞湯、滷海帶和番茄炒蛋。尤其是番茄炒蛋，基本上就是將番茄的鮮味往你的嘴裡面砸。
我常常在想，義大利料理中的義大利麵和披薩，之所以能夠風靡全世界，大概也是因為大量使用了番茄。
番茄、香菇、醬油，還有池田菊苗教授所發明的「味精」，是台灣料理中常見的鮮味提供者，可以說，鮮味一直都在我們的飲食中佔有重要的一席之地。
然後你知道嗎？
茶也有鮮味。
茶的鮮味
在台灣市場上比較常見的茶中，鮮味最常出現在日本綠茶和台灣綠茶。
在茶湯中，鮮味主要來自游離胺基酸（茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸）。最知名的，應該就是「茶胺酸」（Theanine）。
因為產生鮮味的氨基酸容易在茶的製程中被消解掉，所以氧化程度較高或烘焙程度較高的茶，通常比較不容易讓人感受到有鮮味。
我很喜歡喝碧螺春。
我個人認為在台灣碧螺春的鮮味，通常是一種類似海帶湯或者類似雞湯的味覺感受。
鮮味在茶湯中，真的是讓人滿足與美好的味蕾感受。
強化茶的鮮味
不過因為綠茶中的的兒茶素和咖啡因通常較多。這兩者的萃取容易受到溫度影響，在高溫時容易萃取出較兒茶素和咖啡因較濃的茶。
氨基酸類的萃取則比較不受到溫度高低影響，所以在高溫沖泡時，苦澀味很可能會壓制過鮮味的感受。
如果想要感受到茶的鮮味，最好稍微降低溫度進行沖泡，冷泡也是個好選擇。
有些人認為使用軟水萃取茶葉，可以比較容易展現茶葉的鮮味。
鮮味能夠確立為五種基本味覺之一，是因為科學家發現口腔中的味蕾有感受鮮味的受體。這是一個綜合複雜的機制，而人體對鮮味的感官感受，在口腔中離子濃度高時較遲鈍。
再加上一般認為在離子濃度低的水進行茶葉沖泡時，茶湯的香氣較容易釋放出來，香氣物質離開茶湯，茶湯內的風味就會比較乾淨。
茶湯的風味變乾淨，品茗時就比較容易感受到鮮味。
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